叁
菜分三类:招牌鳝鱼、古法川菜、家常菜。鳝鱼是镇店招牌;古法菜费工费时、须提前一日订;家常时令菜以当日为准。
招牌 · 鳝鱼
The Signature Eel同福社的招牌,也是一切的起点。鳝鱼现杀现划、古法慢工,麻辣鲜香、入味下饭,几乎桌桌必点。
01
同福鳝鱼
Tóng Fú Shàn YúTongfu-Style Eel · Spicy & Aromatic麻辣 · 香镇店招牌
鳝鱼现杀、当场划段,热油爆香,郫县豆瓣、汉源花椒与青蒜大火收汁。麻辣里透出鳝肉的糯与一口鲜。
来同福社,先点这一味。
古法川菜
Old-Method Sichuan费工费时,节奏很慢——几道几近失传的功夫老菜,都得提前一天说一声。
02
竹荪肝膏汤
Zhú Sūn Gān Gāo TāngLiver Custard & Bamboo Fungus in Clear Broth咸鲜 · 清汤功夫老菜 · 须先订
几近失传的一道川菜功夫。猪肝捶茸、反复滤净,蒸成嫩如豆腐的「肝膏」,浮在吊得清亮的汤里,佐一段竹荪。看着清淡,功夫全在看不见处。
须提前一日预订。
03
雪花鸡淖
Xuě Huā Jī NàoSnow-White Chicken Velvet · “Chicken Unseen”咸鲜 · 清淡功夫老菜 · 须先订
川菜里讲「吃鸡不见鸡」——鸡脯捶茸,和蛋清反复搅打成雪花状,入勺轻炒,鸡化于无形,入口只余一团绵软的鲜。最考火候与臂力,稍过即散。
须提前一日预订。
04
甜黄菜
Tián Huáng CàiSweet Golden Custard · An Old Sichuan Sweet甜香 · 暖老派甜菜 · 席间一味
一道少见的老派川式甜菜。蛋黄加糖,慢火搅成细润的金黄一盏,甜得温和、不腻口,旧时多用作席间的一段甜口休止。做法各家略有出入,以门店当日为准。
细节以门店为准。
家常菜
Everyday Home Cooking家常,才是天天吃不腻的那口。物尽其用、自给自足,时令小菜以当日为准。
05
家常回锅肉
Jiā Cháng Huí Guō RòuTwice-Cooked Pork · The Everyday Classic家常 · 咸鲜微辣家常 · 国民川菜
川菜里的国民一味。带皮二刀肉先煮后炒,郫县豆瓣炒出红亮,蒜苗下锅断生。火候到了,肉片自然卷成「灯盏窝」,肥而不腻,咸鲜里一点回甜。
看着家常,最难炒得地道。
06
自家泡菜
Zì Jiā Pào CàiHouse Sichuan Pickles咸酸 · 爽脆家常 · 自家泡
自家土陶坛子泡的,豇豆、萝卜、青菜,随季节换。开胃解腻,也是川人厨房里「自给自足」的底气。
一碟解腻,配饭正好。